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Zuckercouleur

edited Dezember 2011 in Einkaufen
Zuckerkülör, gehört zu den Dingen, die ich selten verwende. Aber manchmal brauch ichs.

Hackfleischkuechle hat ein leckeres Rezept eingestellt, was ich gerne an einem besonderen Tag kochen würde. Dazu braucht man zwei Tropfen Zuckerkulör. Das das aus Zucker hergestellt ist, und damit Khs, braucht mir keiner zu sagen. Dat weis ich. Ich schau dann auf meine Flasche. Abgelaufen am 02.11.2009. Soviel zu dem Thema, wie oft ich das brauche. Aber da gabs noch was anderes für mich, das war zwar wiedermal viel zu viel auf einmal, aber eins hab ich behalten. E-Nummern. Also, die Flasche ist abgelaufen, nicht die Flasche, der Inhalt (smile). Meins war von Maitre irgendwas, Zuckercouleur hört sich ja auch französisch an, Aber ich hab ja Euch und unsere Berater, die uns hier zur Seite stehen. Also, schwups die Liste mit den bedenklichen E-Nummern ausdrucken. Im Buch wars zu kompliziert für mich, da hatte ich noch ein größeres anderes Ziel. Ich hab also hier die Nummer 150c. Gilt als bedenklich. Vor regelmäßigem Verzehr ist abzuraten. Na ja, abgelaufen in 2009. Jetzt ist 2011. Also regelmäßig nehm ich das nicht.-----------------------------------------------------------------Ich will das gar nicht. Wenns Zuckerkulör ohne diese bedenklichen E-Nummern gibt, dann will ich sowas. Egal wie oft ich das benutze. Ich werd ja jetzt nicht plötzlich total öko, aber ich will, wenn ich etwas verstanden habe, dann Dinge ändern, oder auch nicht, bewußt, ich will nicht mehr so in der Opferhaltung darliegen, ich will was ändern. Ich versuche den Dingen auf den Grund zu gehen. Gina sagt, ich wills genau wissen. Ja das will ich. Ich wills genau wissen.

Ich war dann wider auf der Suche nach Zuckerkuör ohne E-Nummern. Hab nix gefunden. Bin ja ehrlich, in meinem Bio-Laden war ich noch nicht. Wo gibts Zuckerkulör ohne E-Nummern? Und bin ich denn der einzige, der sich darüber Gedanken macht? (Frage 2 ist eher ironisch zu sehen (smile)):

LG Michael
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Diskussions-Kommentare

  • Hallo Achim,

    danke für den Link.

    Ich hab früher mal versucht Karamellbonbons selber zu machen. Das geht genauso einfach. Stand jedenfalls im Rezept. Vor einigen Jahren habe ich auch mal versucht gebrannte Mandeln selber zu machen. Hab ne Kollegin, die macht das jedes Jahr. Die mit Chili gehören zu der ganz leckeren Sorte. (Hab letztes Jahr keine gebrannnten Mandeln gegessen und dieses Jahr schaff ich das auch, die nicht zu essen), Das ist alles bei mir nix geworden. Es waren eher verbrannte Mandeln. Aber so schnell geb ich ja nicht auf. Ich weis gar nicht mehr wieviele Stunden ich da in der Küche stand für nix. Hab mich zum Schluss noch total verbrannt, weil so Zucker wird ja sehr sehr heiß. Es gibt ein paar Dinge von denen lass ich die Finger. Dazu gehört für mich auch so Zuckerkulör. Das würde bei mir garantiert total bitter. (smile).

    LG Michael
  • Hi Michael,
    früher, als ich noch jung war, also in der Steinzeit (sorry, Witz von meiner Mutter) haben wir auch Zuckercolour verwendet, um die Soße dunkel zu färben (weil wir da soviel Sahne reingekippt haben, dass die "dunkle Bratensauce" hell wurde. Der Cognac hat´s auch nicht gerissen - farblich). Aber es ging nur um die Farbe. Soweit ich weiß, hat Zuckercolour keinen Eigengeschmack, sondern dient nur der Färbung. Da muss man sich fragen, ob man die braucht.

    Hey, wer von Euch ist so in meinem Alter (47) und war als Kind in den Ferien in Dänemark? Alles Essen war total gefärbt! Der Käse war knallgelb. Die Wurst leuchtendrot. Der Kuchen rosa und violett..... Zum Glück waren wir nie lange dort. Ich konnte nichts herunterwürgen. Meine Mutter ist Malerin und wir aßen keine Farben....

    LG Alora
  • @Alora
    Ja leider brauch ich die Färbung manchmal. Aber vielleicht schaust Du mal über das Rezept von hackfleischkuechle drüber und hast einen Tip, wie ich das anders machen kann, den Wilschweinbraten. Das klingt so lecker, eingelegt in Rotwein. Zur Einfachheithalber kopier ich das Rezept jetzt mal hier rein.

    wild: lege ich in einem trockenen rotwein ein. mit wacholderbeeren, lorbeerblätter, pfefferkörner (in einem tee-ei) und dann noch frische karotten und zwiebeln in den sud.
    dann das fleisch in eine dichte (!!!) tupperschüssel und täglich drehen. der braten muss mit dem sud gaaaaanz bedeckt sein, aber trotzdem täglich drehen.
    nach 4-6 tagen rausnehmen, abtupfen, anbraten. fleisch rausnehmen. sud abseien und die karotten und zwiebeln anbraten. mit einem teil des suds ablöschen und das fleisch wieder rein. je nach bratengröße kochen. das fleisch rausnehmen, die sosse passieren und mit zuckercouleur dunkel färben und mit mehl binden.

    LG Michael
  • Wie wäre denn Zuckerrübensirup? Der ist doch auch dunkel. Wird auch offiziell als Zutat für u.a. rheinischen Braten genannt.
    http://de.wikipedia.org/wiki/Zuckerrübensirup

    Und vergiss die KH, du nimmst so wenig davon. Das verliert sich. Mehl haut eh rein, aber ist ja auch ein Festessen.
  • @Gina

    das Mehl wär ja das erste, was da für mich raus mus (smile). Ich nehm einfach ein bischen mehr Gemüse. Durch das passieren habe ich ja schon das Bindungsmittel drin. Dann würde ich die Soße einfach reduzieren, bis ich die gewünschte Konsistenz habe. Ich brauch ja nicht mehr soviel Soße wie früher. Ein bichen reicht mir schon. Ich mach ja keine Spätzle dabei, wo ich viel Soße brauche.

    Zuckerrübensirup hab ich noch. Das einzige Gericht, wofür ich den brauche ist natürlich Sauerbraten. Ich mach den wenn, dann original, mit Pferdefleisch. Super mager. Aber ich schau jetzt gerade mal auf die Khs dieses Zuckerrübensirup 69g pro 100g. Das ist eindeutig zu viel. Für den Sauerbraten, der ja in Essigsud eingelegt ist, brauch man natürlich die Süße durch Zuckerrübensirup und Printen, aber Zuckerkulör schmeckt ja nicht süß. Da dat ja nur aus Zucker besteht, ist meine einzige Hoffnung, dat die Khs bei der Zubereitung einfach verdammpfen, weißt Du, wenn man mit Wein kocht, verfliegt ja auch der Alkohl. (smile). Ne wirklich, ich glaub nicht, dass Khs verdampfen.

    Weist Du Gina, ich möchte gerne lernen, was ich gegen was austauschen kann, beim Kochen. Mehr Gemüse im Sud, dadurch ne Bindung, das hab ich ja schon verstanden. Aber an so, ich nehm mal dein Wort, Festessen, was es nicht dauernd gibt. Was ich auch nicht vorher mal kochen will, und sehen wie wirds denn, dafür ist das ja zu teuer. Das will ich auch ein bischen gesünder hinbekommen. Oder aber, wenns keine Alternative gibt, wie Du schon sagst, es verliert sich. Das ist schon ne echte Herausforderung. Aber das krieg ich schon hin. Ich habe Dich und alle anderen, die vielleicht auch hier einsteigen und was dazu sagen.

    LG Michael
  • Lieber Michael,
    hier meine Art, Wildschwein zuzubereiten. Es ist nicht die klassische Art, aber praktisch.
    Zunächst gilt es, eine guten Braten zu erwerben. Frage bei Deinem Wildhändler nach einem Stück vom "Überläufer" (= zwischen Ferkel und Erwachsen). Lass Dir auf gar keinen Fall ein Stück von einem alten großen Wildschwein andrehen. Das ist oft ungenießbar.

    Braten waschen und trockentupfen. Mit Salz und Peffer einreiben. Wenig Fertiggewürz " Wildgewürz" verwenden.
    In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Braten von allen Seiten anbraten.
    2 Zwiebeln, 1 Mohrrübe und eine Stange Lauch putzen und ebenfalls kurz anbraten. Fleisch, Gemüse, Bratflüssigkeit - alles zusammen in einen Bräter geben. (Alternative: Es im Grill rösten).
    Rotwein und Wasser zugießen, bis der Braten ca. zur Hälfte bedeckt ist. Deckel drauf (wichtig) und ab in den Ofen.
    Jetzt kommt die Besonderheit: Bei 100 Grad Celsius ca. 5 Stunden langsam garen.
    Dann den Braten herausnehmen und fest in Alufolie wickeln. Jetzt geht es um die Soße. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten.

    !. In einem kleinen Topf Butter zerlassen. Mehl darüber stäuben, unter rühren köcheln. Unter rühren langsam abgeseihten Bratensud dazugeben. 10 min köcheln lassen. Verfeinern mit einem Schuß Cognac und/oder Sahne.

    2. Bratensud abseihen. Mehl und kaltes Wasser stark verrühren. Bratensud zum kochen bringen, langsam unter rühren Mehl/Wasser eintröpfeln lassen. 10 min köcheln lassen. Hat es nicht geklappt - ab ins Sieb und durchseihen.

    3. Fleisch herausnehmen. Gemüse aus der Sauce heben und passieren - fertig.

    Guten Appetit!!
    LG Alora
  • @ Alora

    ich fang mal am Anfang an. Den Braten zu erwerbern. Das heist wohl nicht im Kaufland einkaufen (smile). Da hätt ich den nämlich mitgebracht. Weist Du, ich dachte Wild ist immer gut, dann gehts ja auch aus dem Kaufland. Ist wohl nicht so.

    Da ist von mir für Dich noch eine Frage von dem Kotellet übrig. Kannst Du da mal draufschauen. Die Sache mit der Alufolie und den 2 Minuten.

    Vom Kotelett übrig ---------------was für ne Formulierung (smile). Aber ich lösch ja nix. Hoffe, Du weist, was ich meine.

    Niedriggarmethode liebe ich. Ist ja gesund (smile). Welchen Rotwein zu Wildschein?

    LG Michael
  • Hallo Michael,

    ich dachte natürlich an eine Wildschweinkeule für 8 Personen.......

    Aber natürlich kann man ein Wildschwein auch in Scheiben schneiden, habe ich auch schon gemacht. Nur vergessen, da wir jetzt, nach der Grillsaison halt wieder die Bratensaison eröffnet haben.
    Ich habe noch nie Wild im Supermarkt gekauft, probier es doch einfach aus! Auch Wildschweine haben Koteletts.... Oder ein schönes Stück aus der Keule geschnitten.... Aber ein kleineres Stück Fleisch würde ich nicht 5 Stunden in den Ofen packen, vllt 30-60 min.
    Zum Wild trinkt man einen möglichst trockenen Rotwein. Er sollte auch nicht allzu jung sein. Weine von 2010 sind zum Kochen i.O. aber nicht zum trinken.

    Ja, die Kotelett-Frage. Ein Kotelett gehört zum "Kurzgebratenen", der Name erklärt sich von selbst. Wenn man das Fleisch zu lange brät, wird es hart und trocken. Deswegen brät man es nur kurz in sehr heißem Öl. Ich ess das dann so, aber das ist ja nicht jedermanns Sache. Du kannst Dein Kotelett nach dem Braten in den warmen Ofen schieben und garziehen lassen. Das mache ich so mit dickeren Hähnchenbrüsten, da die ja durchgegart werden müssen und ich es nicht mag, wenn sie so lange in der Pfanne braten, dann sind sie leicht trocken.

    Alufolie verwende ich gerne für größere Braten. Angeblich tritt weniger Bratensaft aus, wenn der Braten vor dem Anschneiden 10 min in Alufolie ruht. Ich mach das, damit ich in Ruhe die Soße abschmecken kann und alles aufgedeckt ist, wenn ich mit dem Braten komme und ihn am Tisch aufschneide. Jedesmal ein Fest.
    Auch Dein Kotelett kannst Du in Alufolie wickeln und "durchziehen" lassen. Ist es Dir dann aber doch noch zu roh, ab damit in den Ofen.

    Guten Appetit!
    LG Alora
  • @ Alora,

    ich dachte an Wildschweinrollbraten. Dat ist doch nicht viel (smile), halt ne Michael-Portion, und den Rest für die Arbeit zum mitnehmen. Aber vielleicht wirds ja ganz einfach zum dritten Advent. Ein Kotelett, was ich mir schon so lange wünsche. Danke. Einfach, aber lecker. In der Weihnachtszeit muß ich mir einfach den ein, oder anderen Wunsch erfüllen.

    LG Michael
  • Hallo Michael,
    der Rollbraten macht mich stutzig. Der kann ja eigentlich nur aus den Bauchlappen gemacht werden, oder? Aus den Bauchlappen machen wir immer Hackfleisch. Also, sagen wir mal so, es ist nicht das edelste, feinste Stück vom WS und Schweinebauch ist nicht so wirklich mager. Als Festessen... eher nicht. Probier es lieber für normal aus.
    Für ein Festessen kauf Dir lieber ein Stückchen aus dem Rücken oder der Keule.
    Guten Appetit - und ja, wir wären keine Menschen, wenn wir uns nicht hin und wieder was gönnen würden.
    LG Alora
  • @Alora
    da denk ich Wild ist mager, und dann ist es dat gar nicht. ohje. Gut das es Dich gibt. Ich will ja jetzt immer fast nur mageres Fleisch, dat Kotelett ist ja ne Ausnahme. Weißt Du es muß ja kein Wildschwein sein, wenns zu fett ist. Ich hab noch ne Menge nicht ausprobiert. Wie isset denn mit Reh? Ist das magerer?

    LG Michael
  • Hallo Michael,
    alles Wildbret ist mager. Aber die Bauchlappen von einem Wildschwein... naja, nicht wirklich. Alle anderen Teile vom Wildschwein sind mager. Ausnahme sind diese riesigen alten Viecher, denen ich niemals lebendig begegnen möchte und die man auch nicht unbedingt essen muss. Wenn Du also Wildschwein kaufst, kannst Du davon ausgehen, dass es mager ist. Außer Rollbraten. Niemand macht Rollbraten aus den leckeren Premiumstücken, egal von welchem Tier. Rollbraten ist immer eine Verwertung von 2b-Fleisch. Es gibt z.B. keinen Rolbraten vom Huhn = das Tier ist zu klein, als das sich da ein Bauchlappen (den ein Huhn hat!) rollen läßt. Anders z.B. bei der Pute.
    Kauf Dir ein leckeres, mageres Stück Wildschwein aus Rücken oder Keule, es ist einfach wunderbar. Von Reh würde ich Dir zunächst einmal abraten: Es ist so extrem mager, dass es sehr viel Erfahrung und Übung braucht, um es nicht knochentrocken zu servieren. Nein, Wildschwein ist der absolut beste Einstieg in die Wildküche. Fast alle "Wildfleischesser", die ich kenne, bevorzugen Wildschwein. Also, Michael, fang Dir Dein Stück Wildbret und ab in den Ofen!
    LG Alora
  • @ Alroa,

    habe ich das richtig verstanden, dass Putenrollbraten auch nicht das beste ist? (Das stand nämlich auch auch meiner Liste. Aber kein Problem, das streich ich dann auch gerne wieder, wenn ich das richtig verstanden habe)

    Also, Wilschweinrücken oder Wildschweinkeule. Richig? Darf dann auch gefroren sein. Richtig? Das einzige Problem ist das Alter des Tieres. Richtig?

    Ist das Alter bei gefrorener Ware irgendwie erkennbar? Beispielsweise am Gewicht bei der Keule? Wie schwer ist denn sone Keule im Durchschnitt? Weist Du Alora, ich frag dich das alles, weil ich ja wirklich was leckeres machen möchte. Wenn ich dich richtig verstanden habe, ist Frischfleisch vom Metzger immer die bessere Wahl? Oder?

    LG Michael
  • Hallo Michael,
    entschuldige, das ich mich erst jetzt wieder melde. Ich hatte ganz viel extra Arbeit und Stress, aber alles wieder gut.

    Wildschweinrücken oder Keule sind die Premiumstücke. Es kann auch eingefroren sein. So ein extra leckeres Keulchen wiegt 2-3 Kilo (mit Knochen in der Mitte). Tatsächlich ist die Größe eines Bratens die beste Indikation für das Alter des Tieres.

    Frischfleisch vom Metzger ist nicht automatisch besser. Jetzt möchte ich ein wenig ausholen, aber niemand muss das hier ja lesen.
    Fleisch von großen Tieren (Großwild, Rind, Lamm) ißt man nicht frisch. Es muss eine Weile "abhängen" in einem überdimensionalen Kühlschrank bei ca 5° Celsius. Man nennt das "abhängen", weil das ganze Tier (ausgenommen) aufgehängt wird (damit keine Tiere drankommen - früher. In einem modernen Kühlraum ist keine Maus). Nur das Filet wird abgeschnitten, das kann man gleich essen. Das Fleisch muss ca. eine Woche reifen. Das bedeutet einen Zersetzungsprozess. Dann ist das Fleisch zart genug. Das Schwein wird aus der Schwarte geschlagen ( = Fell ab) und zerwirkt ( = portioniert). Nun ist man in den seltensten Fällen genug Leute, um ein ganzes Wildschwein aufzuessen. Es wird also in Tüten gepackt und eingefroren. Wird es von Profis gemacht, so wird es bei - 30 ° schockgefrostet, das ist das Beste. Langsam im Kühlschrank auftauen lassen, es ist wie "frisch". Hat man nur eine normale Tiefkühltruhe, so sollte man sie zwei Tage vorher auf maximale Tiefkühltemperatur stellen.
    Geht das Fleisch in den Wildhandel, oder zum Metzger, so ist es dessen Verantwortung, wie gut die Fleischqualität ist. Ein Beispiel: Ein frisch geschossenes Schwein wird vom Jäger angeliefert, und ein Kunde möchte etwas kaufen. Verkäufer 1 stellt den Kunden zufrieden, indem er ihm ein Stück verkauft. Der Kunde wird anschließend feststellen, dass er kein Wildschwein mag, das Fleisch ist zu hart ( da es nicht abgehangen hat) . Verkäufer 2 vertröstet den Kunden auf nächste Woche oder verkauft und schärft dem Kunden ein, dass er das Stück eine Woche im Kühlschrank liegen lassen muss.
    Jetzt ist aber eine Woche vergangen. Und eine weitere. Der Verkäufer muss das Fleisch einfrieren. Alternativ kann er das Fleisch an Kunden verkaufen, die er nicht mag und nicht wiedersehen möchte. TK-Fleisch ist wirklich kein Qualitätsmangel. Kühe kann man nach Bedarf schlachten, aber wann man die Wildschweine erwischt, ist nicht sicher.

    Noch eine Sache: Vorsicht vor ALTEN Wildrezepten. Wildfleisch ist länger haltbar als Fleisch von Haustieren (langsamer gewachsen, festere Faserstruktur, magerer). Deswegen wurde es früher eben lange aufbewahrt, eingeteilt.... und zwar ohne Tiefkühltruhe. Nach ein paar Wochen hat auch Wildfleisch einen unverwechselbaren Geruch und Geschmack (es ist ein Zersetzungsprozess....) .... man nennt es (gesprochen) "oh güh" ,es ist ein französisches Wort, ich habe vergessen, wie es geschrieben wird. Vielleicht "eau goux". Jedenfalls wird in alten Rezepten z.B. empfohlen, das Fleisch drei Tage in Buttermilch einzulegen, um den Gestank und Geschmack wegzukriegen. Auch die normalen Wildgewürze zielen darauf ab. Es ist natürlich schade, wenn man so ein schönes kleines Schweinchen hat, optimal abgehangen, und überdeckt den delikaten Eigengeschmack mit extremen Gewürzen oder Marinade.

    So, für´s erste. Weiß ja schon, das ich nicht so einfach wegkomme (Großer Smiley)
    LG Alora
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